Molitura

La prima fase dell’estrazione è la frangitura o molitura, il trattamento meccanico che rompe i tessuti dell’oliva e del nocciolo per creare la pasta di olive.  Diversi sono i procedimenti impiegati e diversi gli esiti sul prodotto: le tradizionali molazze in pietra operano una molitura lenta e regolare producendo oli tendenzialmente dolci, i moderni frangitori continui (a coltelli, a dischi e a martelli a doppia griglia) favoriscono invece un maggiore trasferimento di fenoli nell’olio con conseguente esaltazione dell’amaro.

Per facilitare poi la successiva fase di estrazione, la pasta di olive viene tenuta in lenta agitazione dentro la gramolatrice: una vasca in acciaio in cui ruotano delle pale elicoidali.