Estrazione

E arriviamo all’estrazione vera e propria: il processo con cui l’olio viene separato dalla pasta di olive. Le varie tecnologie disponibili possono essere ricondotte a tre sistemi: il sistema a pressione e per percolamento o sinolea, oramai desueti, e quello per centrifugazione, più diffuso per la sua alta capacità lavorativa.

Il mosto oleoso ottenuto viene in genere sottoposto a una seconda centrifugazione per rimuovere una parte consistente dell’acqua residua e facilitare così la conservazione.

Dopo l’estrazione, l’olio ottenuto contiene ancora acqua mista a mucillagini e minuscole particelle dell’oliva che lo rendono torbido e che, se non eliminate, ne comprometterebbero la durata e la qualità. Per questo il prodotto viene filtrato. Un olio non filtrato non è necessariamente di qualità inferiore ma va, certamente, consumato in pochi mesi e separato dal deposito che si forma sul fondo del contenitore.

La conservazione e il successivo confezionamento sono le ultime fasi del percorso virtuoso,  la filiera, che porta alla qualità.