Extra vergine

Gli oli vergini di oliva, estratti solo attraverso processi meccanici, sono oli che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione.

Gli oli vergini di oliva si distinguono in extra vergine e vergine, a cui si aggiunge anche il vergine lampante. Tutti e tre si distinguono per una serie di parametri analitici e sensoriali.

L’extra vergine è un olio di categoria superiore rispetto al vergine soprattutto per le sue proprietà nutrizionali.

Il lampante non è nemmeno commestibile e può essere utilizzato solo se sotttoposto a un processo di rettificazione che lo rende inodore e incolore. L’extra vergine non va confuso con l’olio di oliva che è una miscela di olio lampante rettificato e di una percentuale non precisata di olio extra vergine o vergine.

L’extra vergine non può essere paragonato all’olio di semi (girasole, arachide, soia, ecc.) Che, invece, viene estratto da semi di vario tipo tramite solvente chimico.

Extra buono

Scegliere un olio extra vergine di oliva italiano, per condire e cucinare, significa usare un prodotto di qualità superiore per le proprietà nutrizionali e chimiche, per il suo alto punto di fumo, per la sua resistenza al calore.

Queste proprietà, che rendono l’olio extra vergine di oliva un prodotto di livello superiore, risultano particolarmente evidenti quando lo si utilizza per friggere: le patatine fritte nell’olio extra vergine di oliva sono il “fast good” del made in italy, non fanno male e sono più digeribili di quelle fritte con altri oli.

Uno studio, condotto dal dipartimento di scienza degli alimenti della facoltà di agraria dell’università di napoli “federico ii”, ha accertato che le patatine fritte con olio extra vergine di oliva si arricchiscono di sostanze antiossidanti, sostanze fondamentali e preziosissime per il nostro organismo. Lo studio, esaminando il ciclo di cottura di una normale friggitrice domestica, ha dimostrato che, dopo una frittura di 7-8 minuti alla temperatura di 180-200° c, da ogni 100 grammi di patatine fritte con olio extra vergine di oliva è stato possibile estrarre e dosare tra i 3 e gli 8 mg di sostanze fenoliche antiossidanti: durante la frittura l’olio extra vergine rilascia parte degli antiossidanti più idrosolubili che vengono assorbiti dai cibi fritti.

L’olio extra vergine di qualità, inoltre, resiste alle elevate temperature meglio di altri oli alimentari. Ha un basso contenuto di componenti polinsaturi e ha una buona concentrazione di sostanze antiossidanti, anche dopo diverse ore di frittura.

Le proprietà salutistiche dell’olio extra vergine di oliva sono ben note come anche la sua capacità – in quanto grasso – di trasportare aromi e sapori e soprattutto il suo grande spettro aromatico, il fruttato. Il fruttato, che si distingue per intensità in leggero, medio o intenso, è l’insieme delle sensazioni olfattive, che dipendono dalla varietà delle olive e dalle caratteristiche dei frutti (sani e freschi, verdi o maturi).

Solo con un giusto abbinamento si può esaltare il fruttato e la qualità di un olio extra vergine di oliva.

• Leggero: sughi di verdure, filetti di pesce, insalate.
• Medio: verdure lesse, pesci grigliati e al forno, carni bianche.
• Intenso: minestre di legumi, carni rosse, bruschette.

Extra sano

È di facile assorbimento
perché ricco di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo che oppone resistenza all’ossidazione sia in fase di conservazione che durante la cottura, mantenendo i benefici di acido grasso insaturo. L’alta digeribilità lo rende particolarmente adatto a neonati e bambini che sfruttano l’acido oleico per rinforzare le membrane cellulari, specie quelle nervose, stimolando la crescita muscolare e intellettiva.

Abbassa il livello di colesterolo cattivo
perché è povero di acidi grassi saturi e ricchissimo di monoinsaturi. Questa proporzione non è mai rispettata negli altri alimenti che contengono grassi: in genere prevalgono gli acidi grassi saturi, da evitare perché favoriscono l’azione arteriosclerotica. Gli acidi grassi presenti nell’olio extra vergine di oliva, invece, favoriscono l’aumento del colesterolo buono e contrastano l’insorgenza di malattie cardiovascolari e di ictus.

Combatte i radicali liberi
perché contiene un’alta percentuale di tocoferoli e polifenoli: componenti che svolgono una spiccata attività antiossidante e conferiscono all’olio il tipico carattere amaro e piccante. Più un olio è amaro e piccante, più è buono per la salute.

Per la sua composizione, l’olio extra vergine di oliva è, dunque, l’olio vegetale più stabile all’ossidazione e più efficace nella prevenzione di malattie, specie quelle di tipo metabolico come il diabete e l’infarto cardiaco. Scegli sempre un olio extra vergine di oliva perché è buono, perché fa bene.